人类福音？“人造肉”真的是肉吗？

近年来，人造肉逐渐走进我们的生活，植培鸡块、人造肉肉饼、植物蛋白牛肉粒、植物肉水饺等产品层出不穷。从汉堡到火锅，从西餐到中餐，人造肉可谓异军突起，备受关注。那么，人造肉真的是肉吗？为什么要发展人造肉？人造肉的口感怎么样？价格贵不贵呢？

人造肉到底是什么？

所谓“人造肉”是指无需养殖畜禽，通过其他途径获得的“肉”。目前，人造肉制品大致可以分为两类，一种是“植物肉”，另一种是“细胞培养肉”。

植物肉又名“植物蛋白肉”，主要是以大豆、小麦、豌豆、燕麦等为原料制成。我国餐桌上常有的素鸡、素鸭等仿禽类肉制品和素食餐馆里的“仿荤肉”，就是传统意义上的植物蛋白肉。而现在的植物肉制作技术更为复杂，需通过各种食品加工混合工艺，如搅拌、压缩、拉丝、膨胀等，将植物蛋白加工成与肉类相似的纤维结构，以模仿真肉的风味和口感。

而另一类人造肉“细胞培养肉”，则是真正与动物肉类相似。它是以动物细胞为原料制备的人造肉。换句话说，植物肉是素的，而这种细胞培养肉是荤的。研究人员通过利用动物干细胞和组织工程技术，在实验室模拟动物体内的生理环境，使离体细胞或组织在培养基和大型生物反应器中生长，并维持其结构和功能，从而培育制造出动物肌肉组织。通过色泽、风味调整、营养物质补充以及物理成型等加工过程，为这些肌肉组织赋予肉类风味和所需的营养成分。简单来说，细胞培养肉就是从培养皿和试管里“长”出来的肉。

为什么要发展人造肉？

世界上第一块细胞培养肉诞生于2013年。这一年，荷兰科学家马克·波斯特利用细胞培养技术制造出世界上第一个细胞肉汉堡，该汉堡中的牛肉饼便是全球首块体外培养的细胞肉。他从牛的肌肉组织中分离出干细胞，放入营养液中，促进细胞生长和繁殖。三周后，超100万个细胞被繁殖出来。这些细胞合成每条长约2.5厘米、宽不到1厘米的黄色肉条，将这些肉条组装，加入甜菜汁等调色，一块142g的细胞培养肉肉饼就制作完成了。人造肉的研发制造也从此进入了一个新的进程。

不过，你也许会有这样的疑问，放着好好的真肉不吃，为何要花费大量的时间、精力和资金去发展人造肉呢？有几个原因可以解释人造肉的诞生。

首先，对人造肉的渴求，部分出自对未来食物安全的考虑。根据联合国预测，到2050年，世界人口将增长到97亿，人们对肉类的需求将会增加约70%。如果仍按照现在的饮食方式，尤其是肉制品消费习惯，地球上的肉制品不足以保证这么多人的消费需求。

其次，传统畜牧业对于自然环境和资源造成了很大压力。畜牧业是经常被人们忽视的气候变化的元凶之一。陆地上大约养了770亿头牲畜，畜牧业排放的温室气体占温室气体总排放量的14.5%，比所有交通工具的总排放量还要多。并且，畜牧业需要占用大量土地资源，据估计，饲养牲畜的农场已经覆盖了超过三分之二的农业土地，占到了世界总土地的三分之一。除此之外，畜牧养殖对水资源的消耗也不容小觑。

此外，人造肉可以通过调配制成。所以，在蛋白质、碳水化合物、脂肪等各种营养元素上能够按需把握，营养价值可能比动物肉更高。植物肉高蛋白、高纤维、低脂肪的特点也符合现代人的健康饮食方式。细胞培养肉英文名叫“cleanmeat”，也就是“洁净的肉”，生产过程要求绝对无菌，能够有效防止人畜共患病和动物疫病的传播。

同时，发展人造肉，减少屠宰动物和使用抗生素，也被很多人认为可以帮助解决动物福利问题。动物福利是指动物如何适应其所处的环境，满足其基本的自然需求。

人造肉的口感、价格怎么样？

虽然人造肉有上面这么多优点，但它的口感怎么样？价格是不是很贵呢？

的确，2013年制造出的第一个细胞肉汉堡造价高达32.5万美元。不过，随着技术的不断发展，现在人造肉的成本大大降低。2021年底，以色列一家细胞培养肉公司称，已经将鸡肉细胞肉产品成本降到了每磅约7.7美元，相当于每公斤100元左右。现在市面上售卖的植物肉平均每100克大概10元左右。

在口感方面，人造肉发展初期很难在细胞培养肉上重现由蛋白质、碳水化合物、脂肪三者之间相互作用产生的肉味，而植物肉结构更为松散、豆味更重。所以，味道淡、汁液少、质感较涩等问题不可避免。但随着技术和工艺的发展，人造肉风味与口感将无限接近动物肉。

现如今，由于细胞培养肉仍处于试验研发阶段，市场上主流的人造肉以植物肉为主。目前，国内外已经有很多植物肉生产商，国内不少超市及其他零售渠道、线上渠道也都有植物肉产品销售，感兴趣的小伙伴们可以去购买尝试一下。

你吃过人造肉吗？

味道如何呢？

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图源|《三农未知数》截图

编导、后期｜郭柄杉

编辑|曹梦媛

主编|蒋琳张玮

监审|钟倩